El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que no se cierre al cocinarse.
INGREDIENTES : Un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 6 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel y sal.
PREPARACION : Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el cochinillo en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con la piel hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno a unos 220 grados de temperatura 1 horita y dándole vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con la piel sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien suizo, póngalo en una gran tabla y córtelo
FELIZ NAVIDAD A TODOS/AS.
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